Соютма

мясной рулет

Хорошая новость: для того, чтобы мясо получилось вкусным, не обязательно его жарить на мангале или запекать. Вкусное мясо можно получить, просто отварив его. Только варить мясо надо с умом!

    •  

      Ингредиенты: баранина, говядина, вода, соль, специи по вкусу, морковь, айва, лук, картофель, кинза.

       

       

      Нальем воды в казан и поставим его на плиту подогреваться.

       

      Сталик Ханкишиев: «Первый секрет: воду для отваривания мяса надо взять хорошую. Мясо надо опускать не в холодную воду, а уже горячую».

       

       

      Разрежем мясо на полоски для мариновки.

       

      Сталик Ханкишиев: «В Узбекистане холодное отварное мясо называют яхни. В Азербайджане аналогичное блюдо называют соютма. И яхни, и соютму готовят из самых разных видов мяса. У меня есть телятина и баранина».

       

       

      Приправим мясо специями и оставим мариноваться.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мы должны ее слегка подмариновать. Рулет, который я запланировал, получится довольно объемным, и соль, специи внутрь этого рулета вряд ли проникнут. Поэтому я его просаливаю, перчу, приправляю различными специями уже сейчас, заранее. Специи вы должны выбирать на свой вкус. Например, я сейчас посыпаю мясо чабрецом. Да-да, тот самый чабрец, которым обычно чай заваривают».

       

       

      Выберем мясо для оболочки рулета.

       

      Сталик Ханкишиев: «С двух телячьих боков я снял две пластины мяса. Телячий бок отличается тем, что внутри него есть и соединительная ткань, и мякоть. По сути дела эта тонкая пластина мяса представляет собой отличную оболочку для рулета».

       

       

      Разложим маринованные кусочки мяса на плоском куске-оболочке.

       

      Сталик Ханкишиев: «Там где у нас именно баранья оболочка, положим кусочек телятины. Заполним пустые места поближе к одному краю».

       

       

      Разрежем морковку на две половинки и положим внутрь рулета.

       

      Сталик Ханкишиев: «Хорошо бы положить внутрь рулета что-нибудь ароматное, да хотя бы морковку. Разрежем ее вдоль».

       

      Разрежем айву на дольки и тоже положим внутрь. Серединку вырежем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Несколько долек айвы внутри рулета будут чудо как хороши».

       

       

      Свернем рулет и свяжем его бечовкой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Теперь самое сложное – свернуть рулет. Здесь тоже есть один секрет – эту работу надо делать вдвоем. Тем более, что рулет еще нужно завязать бечовкой – попробуйте-ка это сделать только двумя руками, не имея соответствующего опыта».

       

      Скрутим получившийся рулет в круг под форму казана.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вот так вот, прошел узлами по всей колбасе, теперь нам надо ее подвернуть, чтобы она приняла форму казана. Может, у кого-то и получше это может получиться. Я это готовлю не каждый день, я это готовлю примерно раз в год, поэтому получилось вот так».

       

       

      Опустим рулет в казан с горячей водой и начнем варку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Казан стоит уже довольно давно на очень мощной газовой горелке. Но привычного нам кипения я сейчас здесь не вижу. В чем же дело? А дело в том, что казан имеет шарообразную форму. Нагревается только его дно. Когда в казане только одна вода, конвекция происходит по большому кругу. Кипящая вода проходит по всей поверхности, там остывает и снова возвращается вниз. Когда в казане есть хотя бы какие-то продукты, конвекция ограничивается этими продуктами. И здесь внизу под морковью кипение возникнет ровно такое, как мы привыкли – с крупными пузырьками пара. При этом наверху казана вода будет несколько прохладнее, чем сто градусов. Может быть, семьдесят или восемьдесят градусов – все зависит от регулировок. Для чего же мне нужна низкая температура? Дело в том, что самой лучшей своей кондиции мясо достигает тогда, когда оно нагрето всего лишь до 70 градусов. В разрезе оно будет розовым, оно останется сочным и станет от этого только лучше, потому что все соединительные ткани разбухнут, выделят туда вовнутрь желатин. А именно желатин и создает тот аромат вареного либо тушеного мяса».

       

       

      Опустим в казан луковицы. Термозонд поможет определить степень готовности мяса.

       

      Сталик Ханкишиев: «Сейчас я буду контролировать готовность мяса при помощи выносного термометра. Но я буду контролировать температуру не для того, чтобы ошибиться, а для того, чтобы вместе с вами еще раз проверить законы физики и убедиться в народной мудрости».

       

       

      Как только просигналит термометр, выложим мясо на блюдо и оставим остывать.

       

      Сталик Ханкишиев: «Просигналил термометр – значит, готово мясо. Вынимаем мясо на блюдо и выносим его на свежий воздух. Надо, чтобы мясо как можно скорее остыло».

       

       

      В бульоне от мяса сварим картошку. Добавим корешки кинзы.

       

      Сталик Ханкишиев: «Картошка – другой важный ингредиент соютмы. Закладываем ее в тот самый бульон, который остался после того, как мы сварили мясо. Бульон этот будет украшать не лавровый лист, ни перец, как обычно, а корешки кинзы. Корешки кинзы великолепно работают с бараньим бульоном».

       

       

      Когда картошка сварится, выложим ее на середину блюда для подачи на стол. Приправим ее кинзой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Не просто так выкладываем картошку, а пересыпаем ее кинзой. Кинза раскроет свой аромат на горячей картошке, и комната наполнится аппетитным запахом».

       

       

      Нарежем часть рулета на круглые ломтики и добавим кусочки мяса к картофелю.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вот эта соютма довольно хорошо хранится. Самое главное, остудить его вовремя, сразу же, как только сварили. И пускай стоит в холодильнике вместо колбасы. Айва, морковка, специи… Вы бы знали, какой букет ароматов сейчас здесь витает на этой кухне. Да еще и кинза пахнет! Ай да соютма, ай да баранина, ай да телятина! Ай да Сталик! Приятного аппетита!».

       

Наверх
  • Рейтинг: 6.89
  • Голосов: 9
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад