Султана

в португальском казане

Султана стала одним из самых популярных блюд. В чем же его суть? А суть в том, что сало, мясо, лук и другие ароматные продукты складывают в казан, закрывают подходящей крышкой, ставят казан на довольно большой огонь и иногда его встряхивают!

    •  

      Ингредиенты: сало, мясо ягненка, лук, кориандр, зира, черный перец, свежие овощи и зелень.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Мне привезли из Португалии замечательный казан, который называется катаплана. Посмотрите, как он устроен: две чаши соединены шарниром, крышка плотно закрывается и фиксируется держателем. И я подумал, что катаплана просто создана для того, чтобы в ней готовить султану!».

       

       

      На дно казана выложим сало.

       

      Сталик Ханкишиев: «Сала слишком много не надо – 100 грамм вполне достаточно».

       

       

      Сверху выложим мясо ягненка.

       

      Сталик Ханкишиев: «Необязательно брать именно баранью шею – можно взять мясо от бараньих голяшек. В нем много соединительных тканей, и такое мясо хорошо и жарить, и тушить, и парить. Все это и будет происходить в казане с мясом».

       

       

      Поставим казан на газовую плиту, сразу зажжем максимальный огонь, откроем казан и положим остальные продукты.

       

      Сталик Ханкишиев: «Надо, чтобы в казане оставалось немного свободного места и мясу было просторно».

       

       

      Сначала добавим лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мы готовим мясо, а разобраться и распробовать его вкус нам поможет только лук! Лука должно быть много. Он выпустит сок, в котором мясо будет тушиться и станет ослепительно нежным».

       

       

      Посолим: соль поможет луку выделить сок. Добавим кориандр и зиру.

       

      Сталик Ханкишиев: «Хорошее мясо и без приправ вкусное, поэтому ими надо пользоваться аккуратно. Немного кориандра, немного самой главной узбекской специи – кинзы. Перетираем в ступе и добавляем к мясу. Растирать в песок не надо – запахло, вам стало приятно, тогда и можно добавлять – мясу тоже будет приятно.Черный перец добавим уже на столе, чтобы был свежий и источал задорный запах».

       

       

      Закроем крышку. По звуку уже становится слышно, что внизу расплавилось сало баранины.

       

      Сталик Ханкишиев: «Знаете ли вы, за какое время вытапливается курдюшное сало? На это требуется не больше 5−10 минут. Как вытопится, казан и надо будет встряхнуть в первый раз. Но прежде чем встряхнуть, лучше надеть фартук».

       

       

      Возьмем в руки казан и встряхнем его.

       

      Сталик Ханкишиев: «Это особенное блюдо: готовить его интересно, а показывать во время съемок в буквальном смысле нечего, потому что открывать казан нельзя. А почему, как вы думаете? Я думаю, потому что нельзя терять пар. Некоторые кусочки мяса сверху готовятся именно на этом пару. Каждый кусочек мяса то жарится, то тушится, то парится. Все зависит от того, в каком месте казана он окажется в тот или иной момент времени. Так получается комбинированная техника приготовления мяса, которую невозможно повторить никак иначе. Но пусть немного пара уйдет, мы все же посмотрим, что происходит по крышкой казана».

       

       

      Возьмем в руки казан и снова встряхнем его.

       

      Сталик Ханкишиев: «В Узбекистане приготовление этого блюда считается довольно сложным потому, что готовят его из бараньей шеи – плотного, натруженного мяса, в котором очень много соединительных тканей. И такое мясо надо готовить около трех часов, не меньше. Но если готовить султану из ягнятины, как готовлю ее сейчас я, да еще и не из шеи, а из других кусочков мяса, то 35−40 минут для приготовления вполне достаточно».

       

       

      Откроем казан и начнем помешивать.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лук за это короткое время не успеет закарамелизироваться. Поэтому сейчас я готов прервать традиционное приготовление султаны. Открою казан и буду перемешивать лук с мясом для того, чтобы из лука как можно скорее выпарился луковый сок. Но самое главное – не переготовить мясо. Переготовленное мясо – это невкусно».

       

       

      Когда лишний сок выпарился, убавим огонь и продолжим перемешивать.

       

      Сталик Ханкишиев: «Припекшиеся к стенкам казана соки нужно обязательно соскребать, чтобы они оказались внутри блюда. Это замечательная основа для хороших соусов».

       

       

      Султана вполне готова. Закроем крышку и еще немного потрясем.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Готово! Но что за блюдо без овощей и зелени? Подаем свежие овощи и зелень отдельно. Самое важное – понимать, что еда хороша, когда вызывает приступ хорошего настроения и… Приятного аппетита!».

Наверх
  • Рейтинг: 5.50
  • Голосов: 10
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад