Азербайджанский плов

сабзи-говурма

Есть довольно много пловов, которые можно приготовить без курдючного сала, моркови, чеснока и даже без перца. Например, азербайджанский плов сабзи-говурма, который готовится с ягнятиной, молодой фасолью и зеленью на топленом масле.

    •  

      Ингредиенты: ягнятина, рис белый, черный рис, зеленая фасоль, топленое масло, репчатый лук, зеленый лук, щавель, мята, куркума, шафран, сушеные лимоны.

       

       

      В 5−6 литров кипящей воды опустим черный рис, который готовится намного дольше белого.

       

      Сталик Ханкишиев: «Плов – это, прежде всего, рис. Чтобы приготовить сегодняшний плов, я взял сразу два вида риса. Один из них обыкновенный белый, а другой – черный рис, который, строго говоря, вовсе и не рис. Зато этот злак очень хорошо с рисом сочетается».

       

      Посолим воду для варки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Любой рис нужно варить в сильно соленой воде, поэтому в воду отправляем ложек пять соли».

       

       

      Начнем готовить мясо – в азербайджанском плове оно готовится отдельно от риса.

       

      Сталик Ханкишиев: «Берем хорошо отфилерованное и очищенное от пленочек мясо и одним слоем перекладываем его в кастрюлю.  И обратите внимание, на первом этапе мясо будет готовиться не на масле, а на воде!».

       

       

      Нальем в кастрюлю воду. Ее потребуется немного, чтобы мясу было «по пояс». После чего поставим мясо на огонь.

       

       

      Вернемся к рису. Через минут 10 варки добавим к нему белый рис, который предварительно хорошенько промоем и замочим.

       

      Сталик Ханкишиев: «И скорее в руки шумовку – рис нужно постоянно перемешивать, чтобы он не прилип ко дну и не пригорел. Здесь почти 10 л воды, но когда в нее попали почти 2 кг холодного риса, вода перестала кипеть. Поэтому я накрою кастрюлю, чтобы вода быстрее закипела и забурлила, ведь рис должен вариться именно в бурлящей воде».

       

       

      Когда вода в сковороде с мясом начнет закипать, необходимо уменьшить пламя конфорки. Воде сильно кипеть совсем ни к чему, ведь мясо будет припускаться.

       

       

      И снова вернемся к рису. Сварившийся рис выложим в сито, чтобы стекала лишняя вода.

       

      Сталик Ханкишиев: «Долго варить рис не надо. От долгой варки он трескается и из-за выходящего из трещинок крахмала становится «лохматым». Поэтому нужно поймать рис до этого состояния – секрет успеха заключается в опыте и, конечно, контроле».

       

       

      Чтобы довести рис до окончательной готовности, возьмем еще одну кастрюлю. На ее дно нальем немного, буквально одну ложечку топленого масла.

       

       

      На дно кастрюли поверх масла уложим вырезанный под ее размер круглый лаваш. На него – еще ложечку масла, еще один круг лаваша и еще ложку масла.

       

      Начнем выкладывать в кастрюлю рис. Перед тем, как положить, обязательно стряхните рис – он должен быть «пушистым».

       

       

      Чтобы конденсат, который будет образовываться в процессе варки риса, не капал обратно в кастрюлю, под крышкой сделаем прокладку из плотной салфетки или полотенца. Крышку плотно прижмем – теперь вся влага, что была в рисе, впитается в салфетку.

       

       

      Готовое мясо снимем с огня – на освободившейся конфорке будем обжаривать лук.

       

       

      Первым делом в сковородку отправим топленое масло. Следом за ним – репчатый лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Этот лук порезан не вдоль и не поперек луковицы – его порезали по меридианам, отчего его форма напоминает перышки. Такой лук выпускает меньше сока и быстрее карамелизируется, что и необходимо для азербайджанского плова».

       

       

      В аккуратно обжариваемый лук добавим немного куркумы.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если в блюдо добавить куркумы, будьте уверены: даже оставленное до следующего дня, ваше блюдо не прокиснет».

       

       

      Готовый лук соединим с мясом. Мясо поставим обратно на огонь, чтобы вода закипала, и выложим в сковороду лук. Все тщательно перемешаем.

       

       

      Пока в мясе есть вода, самое время опустить в него фасоль. А также достаточно редкий продукт – сушеные лимоны.

       

       

      Добавим в блюдо шафран. Половину выльем в мясо.

       

       

      Рис стоит на плите около часа. Поскольку влага из него испарилась, самое время добавить к рису остатки шафрана. Нальем его в поры, которые образовались на поверхности. Туда же добавим топленое масло.

       

       

      Рису осталось стоять на плите минут 15. За это время как раз можно добавить в мясо мелко нарезанную зелень: зеленый лук, немного щавеля, можно также добавить немного мяты.

       

       

      Содержимое кастрюли с мясом тщательно перемешаем, чтобы травы отдали мясу свой вкус и аромат. И добавим немного соли.

       

      Сталик Ханкишиев: «А вы обратили внимание, что я до этого момента ни разу не солил мясо? В Азербайджане вообще не принято солить еду слишком сильно – там ее принято подкислять. Кислинка есть в зелени, кислинка есть в сушеных лимонах, можно также просто добавить лимонный сок».

       

       

      Готовое мясо выложим на блюдо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Некоторые повара готовят зелень довольно долго. Я считаю, что ее нужно оставлять максимально свежей – как только она передала свой вкус мясу, блюдо готово».

       

      В отдельное блюдо выложим готовый, рисинка к рисинке, плов.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Азербайджанский плов сабзи-говурма таки и подается в двух блюдах. В одном рис, во втором – мясо. Приятного аппетита!».

Наверх
  • Рейтинг: 7.93
  • Голосов: 14
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад