Таджин с лимонами и оливками

от Сталика Ханкишиева

Многие считают, что восточная кухня – архисложная. Но это не так. Сталик Ханкишиев утверждает, что даже классическое марроканское блюдо «Таджин с лимонами и оливками» – это очень просто.

    •  

      Ингредиенты: утиные ножки, лук, соль, куркума, черный перец, сушеный молотый имбирь, зира, чеснок, петрушка, шафран, топленое масло, сыр, палочки корицы, лимоны, сахар, оливки.

       

       

      Таджином называют сковороду для приготовления блюда. Чаще всего она керамическая, хотя встречаются и чугунные. Обычно к такой сковороде прилагается крышка конической формы. И блюда, которые готовят в этой сковороде, в Марроко тоже называют таджином.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Мы будем готовить по классическому рецепту таджина с курятиной, но вместо курицы возьмем утку. Куры, которых используют в Марроко, отличаются от наших бройлеров. А жирные утиные ножки станут отличной заменой настоящим марроканским курам».

       

       

      Нальем в таджин немного оливкового масла, чтобы едва смазать дно. Добавим лук. Его можно порезать так, как вам хочется – кубиками, полу- или четверть-кольцами.

       

       

      Сверху разложим ножки и посолим их. Добавим немного куркумы – примерно половину чайной ложки и черный перец – половину столовой ложки.

       

       

      Затем – сушеный молотый имбирь, зиру и чеснок – мелко порубленный или целые зубчики. Он будет готовиться так долго, что все равно отдаст блюду и вкус, и запах.

       

      Сталик Ханкишиев: «Не берите свежий имбирь – у сушеного немного другой аромат и совсем другой вкус».

       

       

      Сверху положим букетик петрушки, непременно увязанной вместе, потому что после приготовления его надо будет достать. И снова – лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Да, петрушку в Марроко закладывают в самом начале, вместе с луком».

       

       

      Наконец, царь всех специй – настоящий шафран. Не надо его размалывать и заваривать, можно просто посыпать целыми пучинками.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Есть еще один особенный марроканский продукт – особенное сливочное масло. Ему дают ферментироваться, и оно приобретает запах, подобный тому, который есть у старых сыров. Его можно заменить топленым маслом и кусочком сыра с сильным запахом. Возможно, это понравится не всем, поэтому сначала попробуйте добавить маленький кусочек».

       

       

      Затем зальем в таджин стакан воды. И добавим пару кусочков палочек корицы.

       

      Сталик Ханкишиев: «Без корицы в Марроко не обходятся, но класть ее не всегда обязательно. И не путайте корицу и кассию, как это делают даже некоторые производители. Корица – маленькая и тоненькая, а кассия – довольно толстая и грубая кора аналогичного кустарника».

       

       

      Закроем таджин крышкой и поставим на плиту.

       

      Сталик Ханкишиев: «Будьте осторожны, потому что не все керамические таджины можно ставить на огонь. Под некоторые из них нужно подложить рассекатель, чтобы таджин нагревался очень медленно. Керамика нагревается очень медленно и очень плохо пропускает тепло, но потом долго удерживает его внутри. Поэтому керамической посудой нужно пользоваться немного иначе, чем мы привыкли использовать чугунную, алюминиевую или стальную».

       

       

      Пришло время лимонов и оливок!

       

      Сталик Ханкишиев: «В Марроко лимоны сквашивают особым образом – и это довольно долгий процесс. Мы получим квашенные лимоны быстро».

       

       

      Порезанные лимоны сложим в небольшой сотейник или ковшик. Добавим одну столовую ложку соли, три-четыре столовых ложки сахара, немного воды и поставим на плиту. Через 20 минут лимоны будут готовы.

       

       

      К марроканском портрету осталось добавить всего несколько штрихов: разложить кусочки соленого лимона и оливки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Некоторые марроканские повара иногда готовят это блюдо сразу с лимоном. Но это марроканские лимоны, наши же могут дать ненужную горчинку, поэтому лучше отварите лимоны отдельно и соедините с блюдом на последнем этапе. Тогда вся горчинка останется в том ковшике, в котором лимоны варились».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Все знают, что оливки – хорошая закуска. Но с этим блюдом они сочетаются просто идеально!».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Блюдо получилось не острым, но пряным, душистым, очень густым, сытным и аппетитным. К нему остается пожелать только больших успехов в кулинарии и приятного аппетита за столом!».

       

Наверх
  • Рейтинг: 5.71
  • Голосов: 7
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад