Плов из айвы, утки и чернослива

от Сталика Ханкишиева

Плов, по сути дела, блюдо-конструктор. В этот раз ингредиентами кулинарного эксперимента станут айва, чернослив и замечательная утка. Из этих продуктов можно приготовить настолько вкусный плов, что некоторым он понравится даже больше классического.

    •  

      Ингредиенты: утка, айва, чернослив, репчатый лук, морковь, зира, рис-басмати, соль, перец.

       

       

      Для приготовления плова потребуется утиный жир как замена курдючного масла.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Если плов из утки, то и жир нужно взять утиный. Утиный смалец работает лучше, чем курдючное сало. Чтобы получить хороший утиный смалец, срезаем с куска мяса кожу вместе с жиром. Если вы думаете, что я положу эту коду в казан и буду вытапливать жир, как курдючное сало, то вы ошибаетесь. Это сало со шкуркой складываем в небольшую кастрюльку, заливаем водой и ставим на огонь – пусть варится 2−3 часа. После этого вываренные шкурки вынимаем, а саму кастрюльку с бульоном и жиром выносим на холод. Жир застынет толстой коркой сверху, а все что снизу, застынет как холодец. Ведь в жире много коллагенов. А коллаген – это белок, который в казане начнет гореть раньше, чем будет вытапливаться масло, и окрасит весь жир красным цветом. По сути дела это канцерогены, к тому же и на вкус они неприятны».

       

       

      Утку режем на куски, от которых отделяем кожу и жир.

       

       

      Для того, чтобы ароматизировать и подкрасить жир в казане, добавляем нарезанный репчатый лук. Этот лук прожариваем глубоко, до красного цвета.

       

      Сталик Ханкишиев: «Не надо доводить до горелого. Поджарился лук, и достаточно – уберите его».

       

       

      Жир хорошо разогрелся – самое время приступить к жарке утки. Сначала отправляем в казан кусочки с косточками. Не торопитесь их переворачивать, пусть кусочки хорошенько прожарятся и обзаведутся ощутимой румяной корочкой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, что огонь под казаном должен быть на максимуме».

       

       

      К поджаренным кусочкам утки добавляем кусочки мякоти. Не опускайте их сразу в масло – сначала положите мясо на стенки казана.

       

      Сталик Ханкишиев: «Стенки казана уже горячие – вот от них-то мясо и поджарится».

       

       

      В масло опускаем весь оставшийся репчатый лук. После того, как в казан добавили репчатый лук, самое время хорошенько перемешать мясо и лук.

       

       

      Это блюдо будет готовиться слоями. Поэтому после того, как перемешаете мясо и лук, утку нужно посолить и поперчить.

       

       

      Всю нарезанную соломкой морковь ровным слоем выкладываем в казан.  

       

      Сталик Ханкишиев: «Морковь отлично сочетается с зирой, поэтому ее также добавляем в блюдо».

       

       

      В морковь вместо привычного барбариса добавляем чернослив.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чернослив лежит уже давно и основательно высох, поэтому ему понадобится время, чтобы пропариться и приготовиться».

       

       

      Замачиваем рис-басмати.

       

      Сталик Ханкишиев: «Этот рис требует к себе особого отношения. Его непременно нужно замачивать, предварительно хорошенько посолив. Температура воды для замачивания риса – 60−70 градусов. Именно в такой воде рис увеличится в объеме примерно в два раза».

       

       

      Остаток воды из чайника выливаем в казан, чтобы мясо и лук под слоем моркови не жарились, а тушились.

       

       

      Готовый рис промываем чистой водой. Рис аккуратно поднимаем ладонями, чтобы он прошел через воду. Рис промываем до тех пор, пока не перестанет сходить крахмальная пудра и не пойдет чистая, прозрачная вода.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание! Рис нужно замачивать и промывать в чистой, вкусной воде. Если замочить его в хлорированной водопроводной воде, то и рис будет пахнуть хлоркой».

       

       

      Дольками нарезаем твердую среднеазиатскую айву. 

       

      Сталик Ханкишиев: «Самый популярный в России сорт айвы – айва столовая, сочная и мягкая. С ней готовить плов не желательно. Нам понадобится очень твердая среднеазиатская айва, которую жарить и тушить нужно очень долго. Еще один признак правильно выбранной айвы – из-за обилия железа нарезанная айва среднеазиатского сорта быстро окисляется и темнеет».

       

       

      Кусочки айвы укладываем в казан шкуркой кверху.

       

      Сталик Ханкишиев: «Следом за айвой я опущу в казан рис, который будет впитывать в себя всю воду. И если в слой риса попадет кусочек мяса, то он будет сухим. Это же касается и айвы, а я хочу, чтобы она была сочной».

       

       

      Замоченный рис-басмати очень хрупок и от перекладывания шумовкой может сломаться, поэтому его лучше переложить руками и обращаться нежно, как с ребёнком.

       

       

      Рисовый слой непременно нужно выровнять.

       

      Сталик Ханкишиев: «Внизу в казане был примерно стакан воды. Кроме того, сок дала морковь и какой-то сок дал лук. Этот сок должен подняться в рисовый слой, и только после этого можно наливать воду».

       

       

      После того, как в рисовом слое появится поднявшаяся со дна казана вода, поверх риса через шумовку наливаем воду.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Под казан подкладываем щепки – нужно чтобы разгорелось очень быстро, пламя было яркое, но чтобы оно очень быстро сошло на нет».

       

       

      Солим рис. При этом со слоем риса работать нужно осторожно, чтобы не перемешать его со слоем моркови и мяса, при этом постарайтесь организовать в казане равномерное кипение.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо солили, морковь я специально оставил сладкой, чтобы у нас получилось замечательное кисло-сладкое сочетание моркови, чернослива и айвы, а вот рис нужно посолить отдельно».

       

           

      Казан накрываем крышкой. Под крышку нужно подложить салфетки, потому что из риса продолжает испаряться влага. Плов накрываем примерно на 40 минут.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я не хочу, чтобы влага конденсировалась на крышке, и в казане шел дождь. Потому что в этом случае верхний слой риса окажется разваренным, а я хочу, чтобы плов у меня был рисинка к рисинке».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Если в это время греть казан только снизу, только за счет пламени, мясо, лук и морковь пригорят. А сейчас у меня есть кирпичная печка, которая отдает свое тепло прямо в слой риса. Кстати, точно такого же эффекта можно добиться и на газовой плите – нужно только хорошенечко подумать».

       

       

      Готовый плов нужно перемешать и выложить на блюдо.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Правильно перемешать и выложить плов тоже искусство. Внизу должно быть больше риса, потом должен пойти слой, в котором рис будет перемешан с морковью. Сверху должно быть что-то, что послужит украшением: кусочки утки, кусочки айвы и чернослива – чтобы каждому едоку досталось. Приятного аппетита!»

       

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.36
  • Голосов: 11
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад