Кюфта по-берберски

от Сталика Ханкишиева

Кюфта – это либо крупные тефтели, либо изделия из мяса поменьше – в русском языке их еще называют фрикадельки. Сталик Ханкишиев уже готовил кюфту по-азербайджански. В этот раз кюфта будет по-берберски – заодно посмотрим, в чем различия.

    •  

      Ингредиенты: репчатый лук, чеснок, помидоры, топленое масло, сухой имбирь, зира, черный перец, куркума, фарш из баранины, острый перец, перепелиные яйца.

       

       

      Мелко натремм репчатый лук и несколько зубчиков чеснока.

       

      Сталик Ханкишиев: «Это блюдо хорошо тем, что для его приготовления не нужны сложные технические приспособления. Например, вместо кухонного комбайна можно взять обыкновенную терку и на ней прокрутить лук. Вместе с луком натереть несколько зубчиков чеснока».

       

       

      В кухонный комбайн для измельчения положим помидоры.

       

      Сталик Ханкишиев: «Летом можно взять свежие помидоры. Зимой для приготовления блюд с участием томатов брать свежие помидоры не стоит – лучше взять консервированные в собственном соку без уксуса».

       

       

      В пока еще холодный сотейник перельем всю протертую массу. Прямо поверх лука, томатов и чеснока нальем немного масла.

       

       

      Добавим специи: сухой имбирь, молотую зиру, черный и красный перец, куркуму.

       

       

      Поставим сотейник на огонь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если мы раньше ставили сотейник на огонь, разогревали масло и обжаривали лук и томаты, постепенно добавляя специи, то марокканцы действуют иначе. Дело в том, что и лук, и помидоры содержат в себе очень много сока. Пока он весь не выкипит, в сотейнике ничего не начнет жариться. Так что пока сотейник стоит на огне, у нас будет время заняться мясом».

       

       

      К мясному фаршу добавим немного зелени. Мелко нарежем петрушку или кинзу и добавим к бараньему фаршу. К нему также отлично подойдет мята.

       

       

      И, конечно, приправы.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для килограмма фарша я возьму слегка неполную столовую ложку соли, 1/3 столовой ложки черного перца и зиру».

       

       

      Вымесим фарш. В кухонном комбайне на это уйдет минут 10−15.

       

      Сталик Ханкишиев: «Можно вымесить фарш руками, но я хочу сделать так, чтобы мои фрикадельки не разваливались. Чтобы они были плотными и аккуратными, для этого лучше всего использовать кухонный комбайн. И если кто-нибудь будет вам говорить, что руками фарш получается вкуснее, то имейте ввиду – продуктам все равно, кто мешает эту ложку, рука или электричество».  

       

       

      Вернемся к сотейнику – самое время довести овощи до готовности.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чем меньше влаги остается в овощах, тем чаще их нужно перемешивать. И не забудьте посолить – на этот соус уйдет чуть больше ½ столовой ложки соли».

       

       

      Добавим в сотейник воду.

       

      Сталик Ханкишиев: «Пока смесь еще слишком густая – тефтели в ней не приготовятся, а сама смесь, пока в ней будут готовиться тефтели, непременно подгорит. Получается, что сначала мы выпаривали воду, добиваясь изменения вкуса, а теперь добавляем воду, чтобы придать нашему соусу нужную консистенцию».

       

       

      Положим в соус фрикадельки. Руки обязательно смочим в воде, возьмем примерно столовую ложку фарша, скатаем из него кюфту и сразу опустим в соус.

       

      Сталик Ханкишиев: «Руки необходимо смачивать для того, чтобы фарш не приклеивался к рукам».

       

       

      Нагрев установим на самое маленькое значение и отвлечемся на подготовку острых перцев. У пары перцев отрежем хвостики – нам понадобятся только средние части. Семечки и перегородки удалим, оставляя только симпатичные «колечки».  

       

      Сталик Ханкишиев: «Блюдо мы готовим берберское – не просто восточное, а по сути африканское, так что без остренького перца здесь не обойтись».    

       

       

      Прежде чем перец попадет в сковородку, отправим в сотейник дюжину перепелиных яиц. Яйца предварительно подсолим и чайной ложечкой поштучно разложим их по поверхности блюда.

       

       

      Добавим в сотейник острый перец.

       

      Сталик Ханкишиев: «Одни яйца уже свернулись, другие вот-вот свернутся. И аккурат за минуту до конца отправляем в сотейник перец. Он даже не успеет отдать соусу всю остроту – она будет локальная, только вокруг перца. Минуту спустя блюдо можно будет накладывать».

       

       

      Начнем выкладывать готовое кушанье на блюдо. На дно блюда положим немного соуса. Поверх – кюфту, перец, перепелиные яйца и посыпем блюдо остатками зелени.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «К этому блюду просятся макаронные изделия, но если их нет – будем есть, как едят берберы – обмакивая в соус кусочки хлеба. Приятного аппетита!».

       

       

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.25
  • Голосов: 12
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад