Долма из перепелок

А вы знаете, что долма – это не одно единственно блюдо, а целая группа блюд? Сегодня мы с вами приготовим привычную многим долму в виноградных листьях. Но основным блюдом будет бедана долма – фаршированные перепелки.

    •  

      Ингредиенты: топленое масло, бараний фарш, виноградные листья, перепелки, гранатовый сок, соль, сахар, вареный рис, молотый перец, сушеная мята, бульон.

       

      Сталик Ханкишиев: «Прежде всего, что такое долма. Если взять фарш и сформировать его в комок, этот комок и будет называться долма. По крайней мере в узбекском языке. Но чаще всего долма готовится в оболочке. Какая это будет оболочка, то ли традиционный виноградный лист, или же капустный лист, лист от айвы, липы или даже обыкновенная луковица – все это называется долма. Причем блюдо получается разное. Нафаршируют айву – получится айва долмасы, а возьмут перепелку – и будет уже бедана долма». 

       

       

      Начнем готовить фарш. В сковороду нальем топленое масло и положим в него фарш из баранины и нарезанный репчатый лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание – у меня количество лука сопоставимо с количеством баранины».

       

       

      Пока жарится лук, займемся виноградными листьями. Замочим их крутым кипятком.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для того чтобы подготовить законсервированные виноградные листья к встрече с перепелками и бараньим фаршем, я их обязательно замачиваю крутым кипятком».

       

       

      Вернемся к фаршу. Добавим в лук столовую ложку соли и две столовых ложки сахара.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я взял так много лука, потому что сегодня собираюсь ужарить его почти до состояния мармелада. Чтобы сделать его вкуснее, я добавляю в лук ложку соли – лук пойдет в фарш, а фарш я солить больше не буду».

       

       

      Добавим в сковороду гранатовый сок. Лук жарим 20 минут сначала на большом огне, потом его постепенно уменьшаем. И постоянно перемешиваем – готовый лук должен внешне почти напоминать повидло.   

       

      Сталик Ханкишиев: «Это мой секретный ингредиент. Сок выпарится, от него останется приятная кислинка, а сахар ее уравновесит».

       

       

      Пока масло и лук еще горячие, отправим к ним рубленое мясо и вареный рис. Но огонь под сковородкой уже выключим.

       

       

      Перемешаем содержимое сковороды и добавим в будущий фарш щепотку черного перца и немного сушеной мяты.  

       

       

      Начнем фаршировать перепелок.

       

      Сталик Ханкишиев: «Теперь можно поступить двумя способами. Можно взять фарш, накатать из него маленьких долмушечек и эти долмушки уложить в перепелки. У меня перепелочки маленькие, поэтому я буду поступать иначе. В каждую перепелку добавлю щепотку соли, потому что фарш своей соли не отдаст, а перепелке для вкуса соль потребуется. И наполню ее фаршем».

       

       

      Виноградными листьями выстилем дно и стенки кастрюли.

       

       

      Непосредственно на листья уложим нафаршированных перепелок. Уложив один ряд, перекроем его виноградными листьями и уложим следующий ряд перепелок.

       

       

      Оставшийся фарш завернем в виноградные листья, после чего получившуюся долму также уложим в кастрюлю, заполняя пустоты между перепелками.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если у вас не окажется перепелок, а будут цыплята или даже курочка, все равно заверните остатки фарша в виноградные листья. И нафаршируйте курочку или цыплят готовой долмой. Затем уложите эту курицу в небольшую кастрюлю, залейте луковым соусом и пару часов варите на маленьком огне».

       

       

      Оставшимися виноградными листьями накроем и долму, и перепелок. Накроем все тарелкой и зальем бульоном.

       

       

      Возьмем большую кастрюлю, нальем в нее литр-полтора воды, а затем поместим маленькую кастрюлю внутрь большой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Долма будет готовиться на паровой бане при температуре примерно 85 градусов. И готовиться при такой низкой температуре она будет целых четыре часа».

       

       

      Сверху на тарелку поставим груз, например, чашку с водой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мало груза – можно долить. Слишком много груза – вытекает из-под тарелки бульон, всегда отсюда можно воду убрать и груз уменьшить. Если же у вас нет двух кастрюль, которые входят одна в другую, ничего страшного. Наверняка у вас есть мультиварка. Приготовить наше блюдо в ней очень просто. Сначала его нужно довести до кипения, а потом оставить в режиме подогрева, но так, чтобы температура внутри оставалась 85 градусов. При ней и птичка приготовится как надо, и мясо приготовится как надо». 

       

       

      Снимем готовое блюдо с огня.

       

       

      Уберем груз и тарелку и достнем перепелок и долму.

       

      Сталик Ханкишиев: «Птичек я подам отдельно, долму в виноградных листьях тоже. А листья, которыми накрывали и перекладывали птицу, подавать не буду вовсе. Свой вкус они уже отдали бульону да и самим птицам».

       

       

      Фаршированных птиц можно дополнительно полить бульоном, оставшимся после их варки. А сверху на них для украшения положим долму в виноградных листьях.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «У нас получилась не просто горячая закуска, а шикарное основное блюдо. В виде гарнира к нему можно подать плов или откидной рис, полив его бульоном. А плов и поливать не надо – достаточно подать к нему долму и пожелать приятного аппетита!».

Наверх
  • Рейтинг: 7.75
  • Голосов: 16
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад