Репортажи  /  Готовим ботвинью. Мастер-класс Максима Сырникова

Готовим ботвинью. Мастер-класс Максима Сырникова

Корреспондент «ПеределкаТВ» побывал на кулинарном мастер-классе Максима Сырникова – главного знатока и популяризатора русских кулинарных традиций – и выяснил, как готовить ботвинью, что такое технология SousVide и как восхитительно нежна осетрина, приготовленная в вакууме
в новой духовке Electrolux.

Мастер-класс, который устроила компания Electrolux в подмосковном ресторане Le Cheval Blanc, был посвящен новой духовке CombiSteam SousVide, а точнее одной весьма интересной и полезной ее функции.

Дело в том, что этот духовой шкаф позволяет готовить продукты SousVide (су вид), что в переводе с французского означает «в вакууме». Профессионалам этот способ давно знаком, именно так любят готовить блюда шеф-повара лучших ресторанов.

Перед термической обработкой овощи, мясо, рыбу или, скажем, птицу вместе со всеми необходимыми специями герметично упаковывают в термостойкий пакет, так чтобы не оставалось воздуха. Прямо в пакете и готовят, как правило, на пару при низких температурах..

Продукт в вакууме не теряет влагу, в нем сохраняются естественные соки, минералы и витамины. К тому же блюдо прогревается очень равномерно и готовить можно при низких температурах: от 60 до 90 Со. В результате получаются нежнейшие и очень сочные блюда с ярко-выраженным натуральным вкусом.

Благодаря новому духовому шкафу за блюдами SousVide не надо идти в ресторан, их можно создавать у себя на кухне хоть каждый день.

В качестве опции к новой духовке с функцией SousVide можно приобрести вакуумный упаковщик VacSealer. Вообще вакууматор – исключительно полезный в хозяйстве прибор. Упакованные в вакуумный пакет продукты дольше сохраняют вкус и свежесть. Кроме того, можно заранее запечатать нужные для того или иного блюда ингредиенты. По возвращении, скажем, с работы останется только бросить нужный пакет в духовку.

Итак, упакованный продукт отправляется в духовой шкаф SousVide CombiSteam. В электронном меню нужно выбрать режим готовки SousVide. В духовке уже есть ряд запрограммированных рецептов специально для приготовления на пару в вакуумной упаковке при низкой температуре. Все рецепты описаны детально, с пошаговой инструкцией. Меню прибора также подскажет, как долго нужно держать тот или иной пакетик в зависимости от его содержимого.

Продукты в вакуумной упаковке будут готовиться на пару. За эту способность отвечает технология CombiSteam, которая дает возможность одновременно использовать в духовке и пар, и жар, причем в нужной для того или иного блюда пропорции.

Достоинства новой духовки решили продемонстрировать на примере приготовления ботвиньи – исконно русского блюда, королевы холодных супов. В наши дни о ботвинье совсем забыли, и напрасно! Для обедов в жаркие дни ничего лучше холодного супа еще не придумали, но кроме пресловутой окрошки хочется попробовать нечто более изысканное.

Готовить ботвинью пригласили Максима Сырникова – знаменитого исследователя традиций дореволюционной русской кухни, шеф-повара православного ресторана «Воскресенье» и автора кулинарных бестселлеров.

 

Конечно летом, в жару ботвинья  как никогда актуальна, но только какая связь между холодным супом и духовкой?

Многие догадываются, что ботвинью готовят из ботвы, однако далеко не все знают, что классическая русская ботвинья – рыбный суп. По закону жанра в нем должна быть осетрина, причем приготовленная отдельно. Охлажденные куски рыбы полагалось класть в суп или подавать на отдельной тарелке.

Приготовление осетрины и стало кульминацией гастрономического действа. Чтобы гости мастер-класса смогли в полной мере оценить все прелести SousVide, рыбу готовили двумя способами. Одна порция была отправлена в духову запечатанной в вакуум, вторая готовилась открытой в соседней духовке на пару. В обеих духовых шкафах установили температуру 80 Со. На приготовление в вакууме требовалось чуть больше времени: на су вид ушло 45 минут, на паровую осетрину – полчаса.

Пока в духовке томилась рыба, Максим занимался супом. Блюдо оказалось довольно хлопотным в приготовлении. Сначала поставили вариться ботву. Возможны варианты, но для нашего блюда Максим выбрал шпинат, щавель и молодой свекольный лист. Поварив их полчаса, измельчил в блендере, а отвар оставил остужаться.

Для свежей, зеленой части ботвиньи мелко, как на окрошку, были нарублены огурцы, зеленый лук, укроп, порезаны вареные яйца. Отвар ботвы в пропорции один к одному Максим смешал с белым хлебным квасом, который сам же предварительно приготовил.

Стоит ли говорить, что готовый сладкий квас из бутылки для такого изысканного блюда, как ботвинья, категорически не подходит.

И, наконец, в получившуюся смесь кваса и отвара повар отправил все подготовленные ингредиенты, а также лимонный сок, соль, перец, хрен и толченый желток. Тут и рыба подоспела.

Все было готово, оставалось только попробовать. Максим рассказал, что в старину ботвинью подавали на трех тарелках: в одной суп, в другой лед, на третьей – рыбу, однако сам отступил от классического канона и уместил ботвинью на одной тарелке, впрочем красота сервировки при этом не пострадала.

Ботвинья удалась. Несмотря на ботву, по вкусу это блюдо больше всего, пожалуй, напоминало окрошку. Что же касается осетрины, то разница между двумя способами приготовления была заметна даже неискушенному дегустатору. Рыба SousVide отличалась более выраженным вкусом, казалась свежее, была невероятно сочной и просто таяла во рту. Вообще словами не опишешь – надо пробовать!

 

 На мастер-классе использовался духовой шкаф EOB8956VAX и вакуумный упаковщик EVD29900AX.

 

Мастер-класс проходил в рамках проекта «Секретный ингредиент» компании Electrolux. Узнать подробности и принять участие в проекте можно на сайте.

Наверх
  • Рейтинг: 6.00
  • Голосов: 4
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад